Refika’nın Mutfağı

Refika'dan tarifler, yazılar, kitaplar, videolar, ipuçları ve daha birçok şey...

Şehirde kışa hazırlık
3 September, 2011, Saturday

Bu aralar bizim atölyede hummalı bir çalışma var. Hatta bayram seyran demedik, Çorlu çiftliklerinden domates, biber, patlıcan ve bir sürü sebze-meyve seçtik. Farklı farklı salça ve turşuları çalışıyoruz. Kışa taşımayı hayal ettiklerimizi kavanozluyoruz. Şehir insanlarının evdeki imkanlarıyla, bunları en kolay nasıl yapabileceğini araştırıyoruz. Bu haftanın yazısını düşünürken, kendi salça ve turşusunu yapmak isteyenlere bir liste çıkardım.

Önümüzdeki üç ayda yapılacak kış hazırlıklarını listelemek istedim. Can alıcı örnekleri yazdım, yoksa liste daha da uzar. Bir de kullandığımız en basit yöntemleri özetlemek istedim. Bu işi hiç yapmamışlara aslında, bazılarının ne kadar kolay olduğunu anlatmak, farklı yöntem kullananların işlerini biraz da olsa kolaylaştırmak adına… Bir de dileğim var: Bu işlere kalkışanların bunları mutlaka bir arkadaşları, komşuları veya aile fertleriyle birlikte yapmaları. İmece usulünü yaymak, unutulmaya yüz tutan belli teknikleri bir sonraki kuşağa aktarabilmek lazım. Kimi tekniklerle ilgili ayrıntılar, evvelki yazılarımda mevcut.

Sözü uzatmadan kolları sıvayalım, farklı yöntemler ve yapılacaklara girelim. Bir ay boyunca haftada iki gün üçer saati bu işe ayırdığınızda istediğiniz tüm hazırlıkları yapabileceğinize emin olabilirsiniz. Hatta mutfak robotu ve derin dondurucu gibi yardımcılar sayesinde “Bu iş bu kadar kolay mıydı yahu?” bile diyebilirsiniz.
Yiyecekleri saklama yöntemlerini beş ana kategoriye ayırabiliriz. Bazen sadece bir yöntemi kullanırız, bazense bir-iki yöntemi karıştırarak… Örneğin salça yaparken hem kurutmayı, hem asidik hale getirmeyi hem de konservelemeyi kullanırız.

  • Kurutmak (Nane, biber ve kuru meyveler gibi)
  • Dondurmak (Tarhanayı kurutabilecek imkanı olmayanların kullanabileceği ve sebzeleri saklayabileceği yöntem)
  • Konservelemek (Her türlü sebze ve birçok meyveye yapılabilecek işlem)
  • Mayalamak veya asidik hale getirmek (Turşular ve sirkeler)
  • Şekerli hale getirmek (Reçeller ve marmelatlar)

Bütün bunlardaki temel dayanak malzemeyle havanın etkisini farklılaştırmak ve mümkün olduğunca etkisiz hale getirmek. Bazen de havada olanı keyifle kullanmak bir yöntem olabiliyor. Mesela üzümlerin mayalanması için havadaki ve etraftakileri tülbentin üzerinden, sudaki üzümlere çağırırız.

YEŞİLLİK VE SEBZE KURUTMAK: Daha odunumsu yeşillikleri ve bağ halinde yumuşak boyunluları sererek kurutmak gerekir. Kekikten buket yapabilirsiniz ancak nane veya fesleğenleri sermek lazım. Serin, az nemli ve gölge yerde kuruyan yeşilliklerin kokusu daha yoğun kalır. Kanımca, kuru yeşilliklerin de tazelerinin de tadı ayrı ayrı güzel. Her daim yeşil kalabilen defne ve biberiye gibi bitkilerin kurusunu değil pencere önünde tazesini bulundurmanızı tavsiye ederim.
Bamya ve patlıcan dizin demeyeceğim ancak kırmızı biber dizip kendiniz kurutun. Hiçbir pul biberin kokusu ve tadı 10 saniye önce bıçakla kıyıp kattığınız biberin tadını yakalayamayaz. İnce ve naylon bazlı bir ipi, biberlerin saplarından geçirmeniz en iyisi. Biberlerin ille de kırmızıya dönmesini beklemenize gerek yok, ipte de renkleri döner. Asın, istediğiniz zaman kullanın.

SALÇA: Havalar halen güzel giderken ve domates de bolken her birini dört-beş dilime ayırıp, tuzla büyük kaplara bastırın. (Genelde bidon kullanılır ama ben plastik kullanmayı sevmediğimden dev şekerci kavanozları kullanıyorum.) Üç-dört günde derileri sıyrılabilecek hale gelecek. Kevgirden geçirin, Türkiye’nin sıcak bir yerindeyseniz bu şekilde tepsilerde dört-beş gün karıştırarak kurutun. Bizim gibi İstanbul çocuğuysanız bir gün tülbentte süzdürüp, ertesi günü de tepsiye yayıp cam önünde bir gün kurutun. Daha heyecanlı yöntemler de öğrenmek isterseniz ‘salça atölyemiz’e bekleriz. 10-11 Eylül’de Refika’nın Mutfağı’nda. Hem biber hem de domates salçası yapıyoruz…

TURŞU: Turşu yapmanın genel mantığı besinleri fermente ederek asidik hale getirmek. Turşunun en önemli unsuru; bir çay bardağı sirke, bir litre su ve üç çorba kaşığı deniz veya kaya tuzunu karıştırmak. Turşu yapacağınız malzemeleri suyun içine işleyebileceği boyutlarda kesin. İri olanlara içlerine rahatça su girebilsin diye, bıçakla delik açın. Suyuna ek rayiha katmak için maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, kekik veya diş sarımsak atılabilir. Mayalanması için de litre başına dört-beş nohut veya ekşi mayadan yapılmış ekmek atmak gerekiyor.

KONSERVE VE SALAMURA: Konserveleme işlemi sanılanın aksine öyle pek de gerilere gitmiyor. 1809’da Napolyon’un 12 bin Frank’a askerlerin seferlerde aç kalmama yöntemleri geliştirilmesi için bir yarışma açmasıyla ortaya çıkmış. Bugün en etkin yöntemlerden. Fakat epey ayrıntılı püf noktaları var. Kimseyi eksik yönlendirmemek için burada yarım yarım bahsetmek istemiyorum. Kavanozladıktan sonra pastörizasyon işlemi için yurt dışında satılan aletler var. Bizdeyse sevgili düdüklü tenceremizi bu işlem için kullanabiliriz.

SİRKE: Üzümler üç-dört haftaya daha da bollaşıp ucuzlayacak. İyice yıkayın, bir kavanoza doldurup hafif bastırın. Bir kahve fincanı organik sirke boşaltın. Üzerini kapayacak kadar su koyun, sonra sirke sineklerinin canını çektirecek ancak giremeyecekleri sıkılıkta tülbentle kapatın. 15-20 günde sirkeleriniz hazır olacak. Süzüp şişeleyin. Şişelerde bir süre sonra altta nefis bir tabaka birikecek. Bu tabaka aslen ‘sirke anası’. Yeni sirke yapımında mayalama için kullanabileceğiniz çok ama çok özel bir doğurganlık. Dolaptaki ekşiyen şaraplarınıza karıştırdığınızda, beyaz ve kırmızı şarap sirkesi de elde edebilirsiniz.

PESTİL, PEKMEZ VE KÖFTÜR: Yapımı son derece kolay. Şehirli birinin pekmezini kendi yapabilmesi kulağa da inanılmaz seksi gelen bir durum. Pekmez ve köftürün tarifini 6 Kasım 2010 yazımda bulabilirsiniz. Pestil için de yıkadıktan sonra biraz haşlayıp kevgirden geçirdiğiniz meyveyi, yağlanmış bir tepsiye örttüğünüz tülbene döküp yayın. Güneşte veya 50-60 derecede kurutun. Araya fındık, ceviz veya badem atmak tabii ki serbest!

REÇEL VE MARMELAT: Reçel tariflerken genel mantık şu, reçelini yapmak istediğiniz meyve veya sebzeyi uygun boyutlarında doğrayıp meyvenin şeker ve sululuğuna göre şekeri ekleyip beklemek. Sonra pişirmek ve üzerini kapatmamak, arada keyfini almak. Kıvamını da beyaz bir tabağa döküp damla halinde kalıp kalmadığını test ederek anlayabilirsiniz.

TARHANA: Bu hazırlıklar içinde en romantik bulduğum süreç tarhana. Nedendir bilmiyorum. Her yörenin tarhana yöntemi kendine güzel ve özel. Genel mantık ekşimiş yoğurtla ya un ya da yarmayı karıştırıp, biber suyu ve domates ekleyerek renklendirmek ve kurutmak. Bu şekilde hızlıca yapılacak bir aş elde etmek. Tarhana sözünün ‘darhane’den geldiğini de rahmetli Erkan Acurol’un ‘Ayvalık’ta Kış Hazırlıkları’ kitabından öğrenmiştim. En kıymet verdiğim kitaplarımdan, şiddetle tavsiye ederim.

VE DİĞERLERİ: Ketçap, fesleğen sosu (pesto), dereotu ve nane püreleri, Lütenitza ve acuka da iştah kabartanların listesi.
Belki de bu hazırlık sürecinde daha meşakkatli ancak assolist olarak yemeğe daha fazla tat katar. Bazen de kendi başlarına yenirler. 25 Eylül 2010 yazımda yazımda pesto ve ketçap yapımı var.
Nane ve dereotu püreleri içinse; tuz ekleyerek havanda iyice dövdüğünüz yeşilliklerin suyunu alıp sarımsak ekleyerek tatlandırıyorsunuz. Zeytinyağıyla da hava temasını kesip konserveliyorsunuz. Daha farklı deneyler yapmak isterseniz örneğin nanenin içine kavrulmuş fındık dövüp ekleyebilirsiniz. Izgara tavuk üzerine sürüp nefis bir sandviç yapabilirsiniz sonra…

AĞUSTOS-EYLÜL

  • Kırmızı tarhana, beyaz tarhana
  • Acı biber, nane, kekik, fesleğen, reyhan kurutma
  • Domates salçası, biber salçası
  • Ketçap, acuka, menemenlik domates sosu, domates püresi,
  • Kavanozlanmış soslar: Dereotu sosu, fesleğen sosu, pesto sos
  • Dondurulmak üzere hazır edilecekler: Barbunya, yeşil fasulye, vişne
  • Konservelenecekler: Şeftali, bezelye
  • Marmelat ve reçeller: Kızılcık marmeladı, şeftali reçeli, acı biber reçeli, incir pestili
  • İncir votkası, vişne likörü

EKİM

  • Turşu yapılacaklar: Biber, patlıcan, salatalık, kornişon, kırmızı biber, acı biber, acur, kelek.
  • Böğürtlen marmeladı
  • Mantar turşusu
  • Pekmez, pestil, küftür, sirkesi

KASIM

  • Zeytin salamurası
  • Limonata, mandalinata ve likörleri
  • Karnabahar turşusu, lahana turşusu
  • Limonu biberiyeli reçel
  • Elma sirkesi
  • Buzlukta dondurarak beyaz tarhana