Pişirmenin 14 Tonu

Pişirmenin 14 Tonu

İnsanoğlu yemek pişirmeye başladıktan sonra hayatı değişmiş. Hazım için ihtiyaç duyulan enerji azalınca beyin gelişmesi artmış, hinlik cinlik yapmaya fırsat vermiş. Pişirme de ateş üstünde kavurmadan çeşit çeşit haller almış. Birçok yöntemi hepimiz aşağı yukarı biliyoruz ama çoğunu birkaç küçük dokunuş yaparak daha güzel hale getirebilecekken basit hatalarla ortalama yemekler hazırlıyoruz. İşte her yöntemle yüzlerce yemek pişirmiş biri olarak sizinle hayat kurtaracak ipuçlarını paylaşmak istiyorum.

Haşlama: Suyun içerisinde kaynatarak pişirme. Yiyeceğin bir kısım güzelliğini suya bıraktığı yöntem. Patates haşlarken soğuk su ile haşlamak, makarnada ise kaynar suda şok etmek gerekiyor. Haşlama suyuna konan tuz, hem lezzet dengesini hem de sebzelerin parlak renklerini korumasına yardımcı oluyor. Ancak makarnayı da, patatesi de haşladıktan sonra çıkarıp soğuk suya tutmak gözeneklerinin içini çeşme suyu ile doldurmak anlamına geliyor, hiç tavsiye etmiyorum. Amaç pişirmeyi durdurmaksa biraz daha erken çıkarın, kendi sıcağı ile pişsin. Bir de haşlama suyunuza bir soğan, birkaç diş soyulmamış sarımsak, kekik hatta karabiber tanesi atmak tadını müthiş arttıracaktır. İsterseniz et isterseniz de makarna yapın.

Buharda pişirme: Suyun buharında ve sıcağında kolay pişebilecek güzellikler var. Hem sularını kaybetmiyorlar hem de yağlarını. Benim balık ve sebzede en sevdiğim yöntem. Öyle janjanlı aparatlara da ihtiyacınız yok; tencerenin içerisine ayaklı süzgeç yerleştirip 2 parmak su koyup kapağı kapatın. Düdüklünüz varsa daha da iyi, kapak yerine düdüklünün lastiklerini çıkartıp yapın. Buharda pişirme hamamdan yeni çıkmak gibi, yiyeceklerin bütün gözenekleri açıkken lezzetli bir sos -mesela sarımsak, kekik ve zeytinyağlı- bu gözeneklerin arasına girebilir. Bunu buhardan çıkarttığınızda yapın ki gözenekler kapanmadan içine çeksin yoksa hamamda uzun vakit geçirdikten sonra keselenmeden evvel dışarıda 30 dakika dinlenip keseye yatmak gibi olur… Sonucu hepimiz biliriz…

Soteleme: Bir ya da az sayıda güzelliği tavada çevirerek pişirmek. Orta derece ateşte akışkan bir yağ veya tereyağı kullanarak dışı yavaş yavaş güzelce pişirirken bir yandan da yer yer kahverengilikler bırakıp, içinin yumuşak ve sulu olmasını sağlamak aslen. Burada su salacak malzemeleri fazla kalabalık koymamak en önemlisi. Bu en çok yapılan hata.

Stir fry – tam çevirisi olmayan ama tava yemekleri gibi diyebileceğimiz- çevir -kızartlar: Sürekli karıştırarak ve yüksek ateşte pişmesi gereken yemekler. Uzakdoğunun sebzeli etli wok yemekleri ile dünyaya yayılan çevir kızartların temel kuralları: 1. Yüksek ateş 2. Devamlı karıştırmak 3. Tavayı tıkış tıkış yapmadan hoplayıp zıplatacak yer bırakmak.

Yüksek ateşte hızla mühürleyip su bile salmadan farklı lezzetlerin kendini bulması önemli. Kalabalığa yapacaksanız ya birkaç tava kullanın ya da parça parça yapıp yani 2’şer kişilik gibi son anda porsiyonları birleştirebilirsiniz. Wok tava da bunun için en güzeli.

Mühürlemek: Etin dışını dağlamak diye düşünebilirsiniz. Nasıl açık bir yaraya köz demiri sürünce kapanır ve yapışır. Etin dışını mühürleyince yemeğin lezzeti artar (Maillard Reaksiyonu’nun etkisi ile) bir yandan da içinde yemeğin lezzetli suyunu tutar. Etleri veya sebzeleri doğru mühürlemenin en önemli kuralı yine tavayı tıkış tıkış doldurmamak. Diyelim ki 28 cm tavaya 1 kilo et koydunuz, et mühürlenmek yerine ısı ile pembeleşip suyunu bırakacaktır. Böyle olunca önce kendi bıraktığı suda haşlanıp sonra kavrulur ki bu etin sert olması için çıkarılmış bir davetiye gibidir. Oysa 3 seferde parti parti et mühürlenince içi pembe iken dışı lezzetli kahverengidir.

Usul usul tencere ile pişirmek: Bizim kültürümüzdeki en ideal pişirme yöntemi olabilir. Bir kere etin ve sebzenin her tarafını kullanma imkanımız oluyor. Ayrıca hem zeytinyağlılar hem de tüm etli tencere yemekleri aşağı yukarı bu yöntemle pişmekte. Her kadının kendine göre pişirme yöntemi olması ile birlikte aslen yiyeceklerin lezzetlerini çıkarabilmek için kanımca en optimum yöntem. İlk başta etin mühürlenip tencereden çıkarılması, ardından soğanın tenceredeki enfes lezzeti de içine çekip temizlemesi, sonrasında salçanın kavrulup, soğan ve etin geri girip, sebzeler ve suyun ilavesi olabilir. Hele suya lezzetli bir kemik suyu ile katkıda bulunduğumuzda yeme de yanında yat oluyor.

Fırınlama: Fırında aslen 3 tip pişirme mümkün.

  • İngilizcede baking olarak adlandırılan bu yöntemin türkçede tam bir karşılığı yok. Pasta, kek ve ekmek gibi sulu hamurları yavaş yavaş içindeki buharı dışarı alarak pişirmek bir yöntem.
  • Fırında kızartma: Suyu düşük yağı ön plana çıkartarak nar gibi yapılan bir nevi fırının gücü ile pişen yemekler. Fırında tavukta 140-150, ette 16 0 derecelerde yavaş ve uzun pişirdikten sonra son 15 dakikada ısısını yükseltip dışına renk aldırılarak pişirme sanırım favorim. Tavuğun kemiğini tuttuğunuzda etinden ayrılıp elinizde kaldığı hali müthiş…
  • Kurutmak: Güneş altında kurutma gibi düşünebilirsiniz, 40 derecede fanlı, arada kapağını açıp nemini alarak kimi zaman 2-3 gün sürecek bu işlemle aslen zor yenebilecek pek çok şey pişmiş ve kolay hazmedilir hale gelmiş oluyor.

Izgara yapmak: Fırının ızgarasında bir şey pişirirken muhakkak ara ara çevirmekte fayda var. Bir de ızgara telinin altına fırın tepsisini yerleştirmekte… Ben fırın tepsisinin içerisine azıcık su koyuyorum ki etlerden damlayan su tepsiye yapışmasın. Arada da çevirerek pişirdiklerime bu aşağıya damlayan sudan ekliyorum. Böylelikle nefis oluyor.

Tavada az yağda kızartmak: Kimi zaman balığı, kimi zamansa şnitzel gibi güzellikleri tavada az yağda kızartırız. Mantığı dışının çıtır çıtır olması ki bu çıtırtıyı arttırmak için mısır, buğday unu ya da galeta gibi güzellikler yardımınıza koşar. Püf noktası bir taraf tamamen pişene kadar çevirmemek. İkinci tarafını çevirdikten sonra ise dışarıda kalan kızarmış kısım eğer çok soğur ise tekrar yağ çekecektir, bunu önlemek için tavadaki yağdan üzerine kaşıkla arada serpin. 3. nokta ise tavaya büyük bir parça yerleştirirken önce kendinize yakın tarafı koyup uzak tarafı sonra bırakmak. Tersinde üzerinize yağ sıçrayıp yanma ihtimali yükseliyor.

Derin yağda kızartmak: Derin yağın iyi tarafı çok yüksek derecede bir anda pişirebilmektir. Doğru şekilde pişirilince aslen yiyecek çok yağ çekmez. Yağın derecesi ve çıkardıktan sonra bir tele ya da kağıt havluya çok kalabalık koymamak önemli. Yağın derecesinin içerisine koyduklarımızla aşırı düşmemesi veya yükselmemesi gerekir. Zeytinyağında derin kızartmalar yapılabilir, süzülüp defalarca kullanılabilir.

Bir de derin yağda kızartırken tencerenizi yarıdan fazla doldurmayacak şekilde seçin. Çünkü kendi nemi olan patates gibi güzellikler pişirilen yağı ciddi anlamda köpürtebilir. Köpürüp taşan yağ da yanıcı olduğu için mutfakta yapabileceğiniz “tüp gaz kaçırıyor mu?” diye çakmakla kontrol etmekten sonra en tehlikeli şeydir.

Asit ile pişirmek: En meşhuru seviçe olan, eti limon veya sirke gibi asitle ve tuz ile pişirme yöntemi de unutulmamalı. Bizim kültürümüzde yok demeyin, Karadeniz’in bir gece limon suyunda bekletilip sonra yenen hamsisini unutmayın.

Bazda pişirme: Asitte pişirme olduğu gibi aslen bazik ortam da da yemek pişebilir. Küle, kirece yatırarak yaptığımız yiyeceklerin tamamı olmasa da bir kısmını aslen pişirmekte.

Baharatla, tuz ve kas gücü ile pişirmek: Deyince benim aklıma çiğ köfte gelmekte. İlla içindeki etin şişmesini düşünmeyin, soğuk su ile yoğurularak şişirilen bulgur da bir nevi sürtünme kuvveti ve baharatın pişirme mucizesi aslen.

Refika'nın Yemek Okulunu Gördünüz mü?
Placeholder

Benzer Yazılar