Kabak’taki Fethiye Hanım neden Michelin’den daha iyi hissettiriyor? – Hürriyet Cumartesi

Kabak’taki Fethiye Hanım neden Michelin’den daha iyi hissettiriyor? – Hürriyet Cumartesi

Çalışmaktan kafa kaldırıp biraz nefes arası bulunca kendimi yollara attım. Mavi yengeçlerin yurduna uğradım; Çine köftesinin sırrını öğrendim ve doyulmaz bir ot festivaline katıldım.

Bu ara herkes bir garip, bir depresif. Gazeteleri bir açın, bakın. Birçok yazar mutluluktan, nefes almaktan, şiirden, güzel şeylerden bahsediyor. Ancak böyle bağırarak, coşkuyla değil. Sanki ittirerek, tabiri caizse “zorunan!”.

Baharın gelişiyle, tam yaşayamadığımız kışın arasında kalınan bu halde, vücudumuz da ister istemez şaşırıyor. İşte tam böyle zamanlarda bize iyi geleni yapmak istedim: Kaçmak. Şöyle memleketimin içlerinde bir yerlere kaçmak, kemiklerimi ısıtmak. Hani gözenekli taşlar, kış geçince güneşle birlikte yavaş yavaş kireç söker ya! İşte öylece söküldü üzerimden kışın sıkıntıları. Tatillerimi paylaşmak âdetim de haddim de değil ancak bu defaki basitliği ile öyle güzeldi ki… Herkesin kendi bütçesine göre tadını çıkarabileceği, ufak bir kaçamak tadındaydı. Dolayısıyla bu hafta fotoğraflar da cep telefonundan çekildi… Bu tatili gastronomik bir keşif tatili olarak görmeyin. İyi yemek yapabilmek için zaman zaman tarihten, yolculuktan feyz almak gerekliliği olarak görün.
İstanbul’dan Dalaman’a tek yön bilet alınır. Uçaktan iner inmez bütün yol boyu size eşlik edecek portakal çiçeklerinin kokusu ile açılış yapılır. Yolda size Kıbrıs akasyası denilen, mimozaya benzeyen, muhteşem sarı çiçekler gülümser.

Mavi yengecin yurdunda

Oludeniz Yolu

Yolun geri kalanı toprak olduğundan, Kabak’a ulaşmak için araba yarı yolda bir yerlerde bırakılır. İnsan içinden “Aman burası böyle kalsın ki, ancak çok arzu eden ulaşsın” der. Turan Hill isimli bungalowlarda kalınır. İnsanı, hücrelerinden yorgunluk çıkarken en mutlu eden şey sevgiyle pişen ev yemekleridir. Fethiye Hanım’ın elinin lezzetinin geçtiği köfte ve patates, 3 Michelin yıldızlı restorandakinden daha fazla mutluluk ve huzur verir.

Kabak sonrası yolculuk devam eder. Gidiş yolunda akılda kalan Ölüdeniz’e kısacık uğranıp, serin de olsa bir denize girilir. En muhteşemiyse avuç büyüklüğünde ve kıpkırmızı, 10 kadar deniz yıldızı ile bir arada yüzmektir, insana büyük bir ayrıcalık verir.
Sonraki durak Dalyan’dır. Tabii ki Köşem Restoran’da mavi yengeç yenir ama siz siz olun vaktiniz varsa, ayarladığınız tekneyle yengeç avına da çıkın. Oradaki balıkçı teknelerinde yaşayan ailelerden birine rica edin ve karaya dönmeden oracıkta yiyin. Kaunos harabeleri ve kral mezarları, ihtişam değil içine dönük bir estetik kaygısı duyan, sakin bir şehir gibi hissettirir. Denizden bakınca hiçbir şey görünmez. Dağın arkasında kalarak sanki içine kapanık insanların zengin iç dünyası gibi, başka bir âlemdir.

Çine köftesinin sırrı ne?

Şirince için çıkılan yolda, Çine’de köfte yiyerek açlık bastırılır. Çine köftesi, Tahsin Işık’ın babasının bir tarifi üzerine ortaya çıkarak, yörenin simgesi olmuştur. Yöntemi döş ve boşluktan çekilen kıymayla, tuz, karabiber ve az kimyonlu köfteyi ızgarada yağı akacak şekilde az pişirerek, soğan ve çeşni baharatını da yanına koyarak servis etmek. Az piştiğinden içi sulu kalan köftelerin yanında yöreye ait ayranı hüpletirken bir yandan bıyık yapılır.

En tatlı Anadolu kasabalarından biri olan Selçuk’a geçilir. Pırıl pırıl gençleriyle insana inanılmaz bir huzur ve mutluluk verir burası. Şehircilik olarak az geliştiğini düşünen halkın dediklerini, Aydın’dan geçerken şehrin nasıl ‘geliştiğini’ ya da ‘TOKİ’leştiğini görüp, bir kere daha üzerine düşünülür. Hoop oradan, Şirince’yi 21 yaşında görüp, âşık olup, oradan ev alarak yaşamaya karar veren Müjde Tönbekici’nin Nişanyan Evleri’ne…

Nisanyan Mutfak

Şirince, zamanında unutulmuş, köylüsünün de boşalttığı bir köy iken bugün tekrar yaşayan, inanılmaz canlı bir yer. Dağlar içinde bir vaha! Müjde Tönbekici de vaha içinde bir derya. Bana beyaz peynirli pesto yapma fikrini veren insan o. Yemek konusundaki bilgisi muazzam. Şirince’de yavaş yavaş dokudukları dünya çok başka. Dönem dönem bahsettiğim mürver çiçeklerinden yapılan, Şirince’nin bir simgesi haline gelen mürver şurubundan tadılır. Sonra sırayla incikli, mezeli, ehlikeyfin keyfini tazeleyecek rakı sofrası ve ceviz likörlü dondurması…

Nihayet dümen Efes harabelerine kırılır. Bir zamanlar orada bulunan Artemis tapınağından kalıntıların British Museum’da yer aldığı hatırlanıp hayıflanılır. Memleketimizin muazzam zenginliğine ‘başkalarının’ sahip çıkmasının Türk mutfak kültüründeki yansımaları tek tek zihinden geçer.

Efes’te yeni toprak altından çıkan ve son yıllarda tam olarak sergilemeye açılan yamaç evlerinin mutfağındaki balıklı duvar resimleri bir sonraki mutfak için bana ilham verir.

Ot Festivali için son durak olan Alaçatı’ya varılır. Köylü kadınların otlarının ve bunlarla pişirdikleri yemeklerin bulunduğu tezgâhlara bakılır. Sokakları çiftler, arkadaş grupları tıklım tıkış doldurmuştur. İki haftaya göbeklenecek bebek enginarlardan helva gibi kavrulmuş otlara, birçok güzellikle buluşulur.

Barbundan Tabak 2

Akşamında şef Kemal Demirasal’ın kurduğu ilk restoran Barbun’da bir başka ot festivali yaşanır. Yine Demirasal’ın büyük bir iddia ve idealle kurduğu Alancha’nın yardımcı şefi Tufan Özen, Barbun’un başında. 1989 doğumlu Özen ile konuşmak insana ümit, heyecan verir. Tüm yemeklere bayılmasak da zannetmeyin ki dünyadaki en iyi ilk beş restoranda da her gelen muhteşemdir, beğenilir. Bunlar bilinmeyenlere yolculukta farklı farklı yollar… Bu toprakların insanları iyi yemek yemeği sever ve ayırt edebilir. İki yıla hedeflerine ulaşacaklarına inanarak, onlara bol şans, açık yollar dileyerek dönüş yoluna geçilir.

Refika'nın Yemek Okulunu Gördünüz mü?
Placeholder

Benzer Yazılar