Farklı Renkleri ile İstanbul Mutfağı – Hürriyet Cumartesi

Farklı Renkleri ile İstanbul Mutfağı – Hürriyet Cumartesi

Bu hafta birbirinden farklı üç insandan, üç farklı ve güzel haberim var. İki kitap, bir nişan diyebiliriz. İlki rengarenk, coşkulu bir İstanbul Yahudisi’nin 2010 yılında hazırlayıp pişirdiği, ancak sonrasında demlenip demlenip 2015 yılında yayınladığı kitabı.

İkincisi gurur duyduğumuz restauranlardan biri olan Lokanta Maya’nın kurucusu Didem Şenol’un ikinci kitabı “Biraz maya, Biraz gram.”

Üçüncüsü de bir müjde. Mehmet Gürs’ün Mikla ile, San Pellegrino’nun dünyanın en iyi restaurantları listesine girişi. Bu topraklardan beslenen, bu çeşitlilikle var olan bir restaurantın sıralamaya girmiş olması, ardı takır takır gelecek bir yolculuğun başlangıcı kanımca.

Reca’nın Mutfağı

recaninmutfagi-yuksekcoz

Sayfa sayfa keyifle ve merakla okuduğum hikayesi ve tarifleri ile Reca Delişon’un Reca’nın Mutfağı kitabı, İstanbul’da yaşayan renkli bir yahudinin mutfağı. Yahudi Mutfağı, İstanbul yahudilerinin kendi katmanları ve Reca’nın gezen ve akan hayatının başka katmanlarının birleşmesiyle iyice zenginleşmiş bir kitap. Sadece yahudi yemekleri yok. Bütün adetleri, bu adetlerle pişen yemekleri bulabilirsiniz. Bir taraftan da bu kültürle yetişmiş bir insanın kendi yorumu ile Ege, İstanbul ve Dünya mutfaklarından öğeler bulmak mümkün. Ne demek istediğimi anlatmak adına kitaptan birkaç cümleyi size tadımlık vermek istiyorum.

“Alışıldık bir yemek kitabı yazma fikri ise bana yavan gelirdi. Yok efendim başta sunuş, sonra çorbalar, salatalar, derken etler, tavuk yemekleri, balıklar, sonunda tatlılar… Pehrizde “sabahları kibrit kutusu kadar beyaz peynir” der gibi!”

*****

“6-7 Eylül 1955’te gayrimüslimlerin dükkanlarına ve evlerine yapılan saldırılardan hemen herkes etkilenmişti…Eniştem ve babamın işlettiği bir gömlek mağzası vardı. Olaylar sırasında babamın beraber iş yaptığı Muşlu ve Malatyalı Kürt hamallar kol kola girip babamların mağazasının önünde durmuş, mağazayı yağmalatmamak için ellerinden geleni yapmışlardı… Annem ve babam, hiç istemedikleri halde İsrail’e gitmeye karar verdiler.

Aklımda kalan tatlar Reca Desilton-295

Babam buna rağmen hep Türkiye özlemi ile yanıp tutuştu. Bizi hep Atatürk sevgisi ile büyütür, her zaman Türkiye’nin başka herhangi bir ülkeye benzemediğini söyler, ‘kızım güzel memleketimin toprağı çok verimlidir, süpürgenin sapını toprağa eksen yeşerir. Ama insanımız az çalışmayı seviyor. Bu toprakların kıymetini bilmek lazım.’ derdi.”

*****

“Özellikle Cuma günleri çok hareketli olan Ada’da, o dönem evlerde fırın olmadığından, canım anneannemin hazırladığı bulemas de espinaka yani ıspanaklı gül böreği, karnıyarık, patatesli kuzu budu büyük yuvarlak tepsilerde fırına götürülmek üzere beklerdi. … Fırıncı herkesin tepsisini ayrı ayrı tanır, herkes ne zaman geleceğini söylerdi.”

Aklımda kalan tatlar Reca Desilton-660-Edit

Gece gündüz mutfakla haşır neşir olunca elleri lezzetli insanı gözünden tanır oluyor insan. Reca’nın da el lezzeti, insanlığı, vericiliği, hayatının ve ailesinin katmanlarından geliyor.

Tariflerinde margarin kullanmış olması bir anda “yoo, hayır”” dedirtse de 1950’lerden 2010’lara kadar arşiv niteliği de olan bu kitabın dönemin popülerleştirilen malzemesi margarini taşımış olması manidar. Börekitasların kıyır kıyır olmasındaki sırlardan biri gibi gözüken margarin yerine sade yağ da aynı güzelliği verecektir. Kitabın hem tasarımı hem de fotoğrafları çok güzel. Kanımca piyasadaki en iç açıcı, dolu, samimi kitap. Proje koordinasyonu kızının, tasarımı Ebru Demetgül ve Deniz Dalkıran, fotoğraflar ise bu sayfalar, kitaplarım ve programlarımın da fotoğraflarını çeken Bahar Kitapcı’nın ellerinden ve gözlerinden çıktı.

Kutu:

Başka bir çok güzel kitap: Biraz MAYA biraz Gram, Didem Şenol

didem final

Lokanta Maya 5 yaşına girdi. Sonra da Gram’lar açılmaya başladı. Didem hem iş ve özel hayat dengesini, hem de yerel malzeme ile kaliteyi bir çizginin altına düşürmeden sürdürülebilen, iyi yemek yapma dengesini kurmuş özel insanlardan. Yukarıda saydığım özelliklere de fazlası ile sahip.

DS_haziran_occ4339

Biraz MAYA biraz Gram kitabını aldığımda memleketim adına da gururlandım. Hissim şu idi. İlk Ottolenghi-ki o zaman bu kadar popüler değillerdi- kitabını aldığımda (2008) “Yaşasın bizim mutfağımıza çok yakın bir mutfak (israil-filistin) İngiltere’de bu kadar fazla beğeni görebiliyor. Ne kadar güzel, şefler böyle farklı yemekler yapıp, cool bir şekilde paylaşabiliyorlar. Bu, sıra bizimkine geldiği zaman önünün ne kadar açık olacağına da bir göstergedir demiş, o beyaz ceketlerinin içinde cool şeflere çok özenmiş, bizim mutfak koşullarımız da bir gün böyle olabilir mi acaba diye düşünmüştüm.

DS_haziran_occ4349

İşte Didem lokantalarında böyle bir ortam sağlamış durumda. Kitabın da kapağını açtığınızda arkasında bu ekibi görebiliyorsunuz. Tarifler de gayet kolaylıkla yapılabilir. Kitabı adeta bir günlük okur gibi, mevsimlerine göre keyifini çıkara çıkara okuyabilirsiniz.

DS_haziran_occ5956

Didem aynı zamanda yaptıklarını “ben mari” de dahil olmak üzere gayet sade, hiç bilmeyenin de anlayabileceği şekilde aktarmış. Fotoğraflar da Orhan Cem Çetin’in dolayısı ile hem gözünüze hem aklınıza ve tabii ki midenize hitab eden bir kitap. Yemek kitaplarım önemlidir diyen herkesin edinmekten ve okumaktan keyif alacağına inandığım bir kitap.

Mikla- Mehmet Gürs dünyanın en iyi 100 lokantası içerisine girdi.

Mehmet Gürs_PORTRE

Mikla, San Pellegrino listesine girdi. Dünyanın en iyi restaurantları dediğimizde birçok sıralama var. Michelin yıldızı ve San Pellegrino en bilinen ve güveniliri diyebiliriz. Bu listede bu güne kadar Türkiye’den ya da Türk Mutfağı’ndan bir lokanta yoktu. İlk defa haberini görünce ne kadar sevindiğimi, mutlu ve gururlu olduğumu anlatamam. Tencereye mısır koyduktan sonra epey bir süre beklersiniz. Sonra ilki pıt diye patlar….Bu ardı gelecek mısır patlama seslerinin ilkidir.

Bir diğer çok sevindiğim konu da bunu Türkiye’de alan insanın Mehmet Gürs olması. Daha kimsenin pek çok konuda farkındalığı yokken bunların araştırmalarını yapan, heyecan ve dinamizmini kaybetmeyen, yeni yetişen şefler için elinden geleni yapan, restaurancılığı çok iyi bilip, anlamasına rağmen pür para kazanmaya aklını kaydırmamış ancak iyi yemek yapmak için ihtiyaç olan görme-deneme finansını ve zamanını ona sağlayacak bir modeli sakin bir şekilde oturtup, memleketine faydalı işler yapan çok çok özel bu insanın “ilk” olması da benim için çok önemli idi.

Ben de salçalarımı, nar ekşimi ve halhalı zeytinimi aldığım Aşkın Demir ve Şiraz ablayı onun yıllar evvel başlattığı Anadolu araştırması sayesinde tanıdım ve yazdım. Didem Şenol, Civan Er onlardan alışveriş yapar oldu. Aslına bakarsanız tüm bunlar bu özel insan Mehmet Gürs sayesinde oldu.

Tour de France bisiklet yarışında tavşanlar vardır. Takımı adına en önde gider ve havayı yararlar. Yarılmış havada arkadaki bisikletçilerin ilerlemesi çok daha kolay ve az yorucu olur. Tavşanlar ise çok ciddi efor harcadıklarınadan kimi zaman yarışı bitiremezler. İşte o havayı yaranlardan olan Mehmet Gürs’ün, nefesi yetip ipi de göğüslediği için ayrıca mutluyum.

Rahmetli Tuğrul Şavkay da yukarılarda bir yerlerde tatlı bir tebessümle izliyordur sanırım.

 

 

Refika'nın Yemek Okulunu Gördünüz mü?
Placeholder

Benzer Yazılar